2月17日＠トラットリア・ピッツェリア・コニファーにて、(有)ピノサリーチェの柳令子シェフによる料理講習を行いました。
テーマは、南イタリア料理で春の食養生 〜春の薬膳イタリアン〜。
国際薬膳師の資格もお持ちの柳シェフは、
働かれていた南イタリアの現地そのままの料理で、
食養生ができることを目指しておられます。
デモと実習形式で講習したのは、野菜たっぷりの前菜6種と羊のスペアリブ＆米。
SALUTEの講習始まって以来の、最多メニューです。
卵なしのじゃがいものフリッタータ(カラブリア）と、ミント入りフリッタータ(シチリア)は、スライサーで薄切りにしたジャガイモを量販店でも売っているスキレットで焼いて。参加者もうまく焼けました。
にんじんと金柑のサラダ(シチリア)は、にんじんを四面のチーズおろしの一面を使って、参加者におろしていただきました。
かつおのカルパッチョ仕立て(カラブリア)は、かつおを軽く焼いてから薄切りに。しらすと唐辛子を発酵させたローザマリーナという調味料が抜群に合いました。
菜の花のパンコット(カンパーニア)は、固くなったパンを使い、菜の花をゆでた後のゆで汁も加えるという、食品ロス対策のお手本のようなメニュー。
かぼちゃのアグロドルチェ(シチリア)はにんにくとミントとヴィネガー、きび糖をフライパンに熱して、酸味を適度に飛ばして漬けました。柳シェフが自宅ですでに漬けたものと食べ比べ。
かぼちゃやじゃがいもは気を補う食材で、ミントは体を冷やす涼性の食材。早春は唐辛子など体を温める食材をとり、暖かくなる晩春は体を冷やす食材をとっていきます。
羊スペアリブのボッリート＆茹で米は、柳シェフがプーリアで働いていたときに、まかないでよく召し上がったメニューとか。「野菜をもっとたくさん入れたくなるけれど、羊の風味を生かすために香味野菜は控えめに」とシェフ。確かに、食べ終わった口の中に羊の風味が強く残りました。羊は体を温める力が強く、エイジングとともに弱る腎に作用する食材です。
メニュー数が多かったために講習時間が大幅に押してしまいましたが、皆様、前菜は白、羊は赤ワインとともにお楽しみいただき、ご満足の表情でした。
終わってから参加者がお帰りになったあとに、「あ、バレンタインデーだから用意していたチョコレートブラウニーを皆さんにお渡しするのを忘れてた！」とシェフ。
これだけのメニューに加えて、どれだけ参加者を喜ばせれば気がすむんでしょうか、柳シェフ？！
講習で、召し上がる時間もあまりなかった柳シェフ、
ワインを準備し、朝早くの下準備から会場を開いてお付き合いくださいました関口さん、
ご参加いただき、写真をご提供、皿数の多かった片付けもお手伝いくださいました皆様、
本当にありがとうございました。